Pizza (pica) peć + hlebovi

[Zuba1970]

Presao sam se juce kada sam kalkulisao preko aplikacije jer sam stavio za jednu kuglu testa od 250 a dole namestio kao da su za dve. Da li mogu nesto od tog testa da napravim ili da bacim pa da izracunam ali da ne bude hladna fermentacija za danas?

 

[amb!S]

Pa napravi dve, nemoj da bacas. Ili ostavi u frizideru za sutra ili napravi nesto drugo od tog testa. Ne vidim problem 😃

 

[Zuba1970]

Vec cu da smislim nesto za to testo. Ali me nervira jer sam kalkulisao za dva testa a nisam ni gram suvog kvasca stavio.

 

[m1tsu]

S tim u vezi, čitao sam po reddit-u oko brašna, Caputo svi pominju, i za stil pice koji ja želim (nešto čvršće, hrskavije testo, ne klasična napolitanska), kažu da gledam W300/320. Tu se uklapa Saccorosso, da li je to najbolji izbor?

Za cvrsce i hrskavije testo ti treba hlebno brasno, sa kaputom neces dobiti zeljene rezultate. Da budem precizniji, mozda dobijes cvrsce i hrskavije testo pekuci ih na nizoj temperaturi duze vremena, ali to nije ono sto ti trazis.

 

[daxyco]

Sutra ću da zamesim, videću da napravim bar od dva različita brašna radi probe, a u nedelju da pečem, pa ću da javim rezultate. @m1tsu Ako imaš predlog za konkretno brašno, kazuj🙂

 

[m1tsu]

Nemas puno opcija sto se tice brasna: tip 400 meko, tip 500, i danubis pizza brasno. Meni su ispadale super sa mekim 400 i tip 500 (u obicnoj rerni od 250C), dok sam sa danubis pizza brasnom probao mozda 2x davno davno i nije mi ispalo bas najbolje.

Sto se tice zamesa sa obicnim brasnom nema potrebe da radis dugu fermentaciju, dovoljno je 4-8h. Hidratacija oko 60%, trebace ti ulje do 3%, secer ~1.5% i so u letnjim mesecima moze do 4% zimskim moze od 2%. (vise soli kontrolise kvasac i "usporava" fermentaciju ali nije upisano u kamenu, pa probaj kad budes imao vremena i 5% i 6% slobodno).

Ne znam koliko si dobar sa testom, ali imaces par izazova dok se ne naviknes na pec i temperaturu i kako se pece. Sa obicnim brasnom ne mozes da peces na 400C+, mada nisam siguran da ta Lidl pec i moze da dobaci do 400. Sa obicnim brasnom bi trebalo da se pece na oko ~320-350C. Moj savet ti je da zagrejes pec nekih 30min na max i smanjis 15min na min podesavanju ako ima, pa tek onda ubaci picu. Ako ti izgori pica odozgo, mozda ces morati da ugasis plin i tek onda ubacis picu i pustis da se pece bez plamena, kada se ispece odozdo mozes opet da ukljucis plamen da se dovrsi gore (treba vezbanja sve zavisi od peci). Nemoj da natrpas picu nadevima da ti ne pukne sredina, ostade sve unutra onda pa budi skroman sa prilozima u pocetku (ako ti pak pukne pica ili ostane nesto unutra nemoj da panicis i da cistis, izvadi sta moze, a ostalo gruni na maks 20-30min da se spali pa posle istruzi).

Obavezno koristi Semolina rimacinata (finija), a ne obicnu semolinu (krupniju) za oblikovanje pice i stavljanje na lopatu, mozes da je pomesas 50/50 sa obicnim brasnom. Desice ti se slucajno da se brasno zalepi za testo prilikom oblikovanja i kad ga stavis u pec, ima da se zapali i zadimi samo tako. Rimacinata je krupnija od obicnog i teze se lepi pa ju je mnogo lakse osetiti pod prstima i skinuti visak prilikom oblikovanja.

Isto tako prvo probaj "manje" pice jer vece lete brze : ) i nek ti lopata uvek bude blago posuta rimacinatom kako ti se testo ne bi zalepilo za lopatu prilikom spustanja u pec.

 

[Zuba1970]

Aaaaa tačno ću se

Spojler

roknuti u pm

😭😭😭
Na šta mi liči kamen od večerašnje pice. Pokupila je skoro svo domaće kukuruzno brašno. Uspeo sam nekako da deo sastružem ali su crni sitni pečati ostali. Mogu sada slobodno da se pozdravim od ove pizza peci. Ej dve pice pice napravio na njoj. Kako je moguće da se tako zalepi. A razlog je što još uvek imam lopatu bez proreza.i još nešto primetio sam da kada poklopim imam zazor na zadnjoj strani. Verivatno je neki defekt jer proslu sam napravio za minut do dva a ovu mnogo duže.

 

[racabgd]

na kamen ubrus nakvasi ga mesavinom soda bikarbona i sirce i ostavi da odstoji malo duze par sati. trebalo bi da se skine sve posle cista voda. ako nece onda najfinija smirgla ali ona sto se stavi voda pa se smirgla.

inace meni je najbolje kada se pece na krupnoj morskoj soli moze da se koristi koliko god zelis od prilike santimetar debkjine kao pokrivac na kamenu.

 

[Zuba1970]

Evo kako sada izgleda. I taj zazor. Neću više tu lopatu da koristim em je 33 cm em je bez perforacija. Alkoholno sirce? Jedino sutra da ga kupim pa da poredjam ubrise preko ploce i onda da nakvasim sa tom mesavinom.

Mada sam je ja par puta otvarao.

 

[m1tsu]

Nemoj nista da cistis sve je to normalno i desilo bi se pre ili kasnije. Sledeci put ostavi na maks nekih pola sata i ocisti posle i to ti je to.

 

[Zuba1970]

Kako onda da mi od lopte razvijajuci se ne zalepi kukuruzno brasno na lopltu i da ne prenesem viska brasna na kamen? Inacwe je brasno odstojalo 48 h. To je ono sto sam hteo da bacim ali eto napravi picu. Imam jos jedno u frizideru. Mozda sutra ili prekosutra napravim jos jednu picu.

 

[racabgd]

u pravu je m1tsu normalno je to izgorece vremenom i otpasti. ako ti estetski smeta ocicsti kako sam napisao tako i zagorela serpa tiganj ......

neke tamo 1990 sam radio kao sanker u jednoj piceriji pizza majstor je pravio testo klasika kvasac voda brasno so malo secera malo ulja i malcice sirceta , sirce je testu davalo nesto da se lepse razvlacilo i nije cepalo. kasnije sam video u bosni jednu domacicu kako pravi testo za kore za pite i burek isto je stavljala malo sirceta. trazio ja recept kaze sine nema recept zamesis da testo bude mekano kao resica na uvetu. 🙂

​

​

 

[racabgd]

Kako onda da mi od lopte razvijajuci se ne zalepi kukuruzno brasno na lopltu i da ne prenesem viska brasna na kamen? Inacwe je brasno odstojalo 48 h. To je ono sto sam hteo da bacim ali eto napravi picu. Imam jos jedno u frizideru. Mozda sutra ili prekosutra napravim jos jednu picu.

testo mora da bude brasnjavo sa donje strane to mu neda da se lepi ni za kamen ni za lopatu koliko je potrebno ostace na pici visak ce da ostane na kamenu.

 

[m1tsu]

Kako onda da mi od lopte razvijajuci se ne zalepi kukuruzno brasno na lopltu i da ne prenesem viska brasna na kamen? Inacwe je brasno odstojalo 48 h. To je ono sto sam hteo da bacim ali eto napravi picu. Imam jos jedno u frizideru. Mozda sutra ili prekosutra napravim jos jednu picu.

Sve je to proces ucenja. Dok sam ucio na rerni izbacio sam na stotine pica na kamen sa lopatom bez rupa... Mislio da znam i kad sam kupio pec zapalilo se i meni 🙂 Kukuruzno brasno ti je krupno za tu namenu, mozda ako bi ga samleo jos jednom (nisam probao, ali kao ideja ako hoces da probas).

Ako vidis ili osecas brasno na pici znaj odmah da je previse. Na pici ti ne treba nista brasna, na lopati bukvalno prstohvat ako i toliko.

 

[Zuba1970]

Izgleda da je moja greska gledajuci onaj video od Italijanke postavljen ovde na pocetku teme da ja previse stavim brasna na radnu povrsinu samo iz straha da mi se ne zalepi. A sada nisam ni stavljao na lopatu jer je vec bilo izgleda dosta sa radne povrsine preneto na nju.
Ovo brasno sto koristim je bas mekano. Kupio ga u Maxi-u. Mislio sam da je Semolina kukuruzno brasno.

 

[m1tsu]

Sa picom ti je sve proces ucenja videces vremenom. Picu treba uvaljati u brasno i razvuci, ali moras skinuti sav visak brasna nakon toga. Ja koristim dve tehnike. Slap and fold, ili istanjim sredinu pa polozim oba dlana gde levi okrece a desni razvlaci. Nakon toga je prebacis pre sake i prebacujes sa jedne na drugu ruku dok se ne skine visak. Malo brasna na lopatu i to je to. Mozes da vezbas da spustis picu sa lopate u pleh ili na radnu povrsinu a da ti se ne zalepi.

 

[amb!S]

Jel moze da se okrene taj kamen?
Bila u Lidlu cetka za pizza pec za 800 din.

Ja koristim pirincano brasno za razvlacenje, ima ga po svim vecim marketima. 500g kupim i miran sam duze vreme.

 

[daxyco]

@m1tsu

Imam dosta iskustva sa picama, hlebovima i drugim testima, poslednjih par godina i sa sourdough se supruga zanima pa i to želim da isprobam za picu. Uglavnom, imam svoj recept koji mi "radi" u običnoj rerni a sada bih da to malo unapredim. Najviše se nadam relativno brzom oporavku kamena nakon prve spremljene pice, jer u rerni na 275C dugo moram da čekam da ubacim drugu picu pa mi to kvari ugođaj kada dođu gosti. Napravio sam nekog Frankenštajna, malo kvasac malo sourdough starter, sutra ćemo videti na šta liči 🙂

Gledao sam neke review-ove za ovu peć, neki lik je zamenio regulator i nagurao čak na 600C peć, defitivno nije bezbedno tek tako, ali možda ima smisla neki mod kako bi se malo digla temp, ili skratilo vreme oporavka.

 

[Zuba1970]

Jel moze da se okrene taj kamen?
Bila u Lidlu cetka za pizza pec za 800 din.

Ja koristim pirincano brasno za razvlacenje, ima ga po svim vecim marketima. 500g kupim i miran sam duze vreme.

Moze da se okrene i u Lidlu sam kupio onu kombinaciju metalne strugaca, zica i nekog cvrstog sundjera.

 

[amb!S]

Probaj onda da je ocistis sa tom cetkom ili samo okreni kamen

 

[m1tsu]

Mislio sam da je Semolina kukuruzno brasno.

Nije. Semolina ti je griz samo od tvrdje psenice. Semolina rimacinata ti je isto griz, samo finije mlevena.

Ne znam da li ce se videti na slikama lepo razlika izmedju semoline i rimacinate. Okacio sam i koliko ti otprilike brasna treba na lopati, ako i toliko...

@daxyco

Bravo! Ja se sve kanim da probam sa hlebom da se zezam, ali mi je pakao u stanu pa je tesko kontrolisati temperaturu. Mozda pocnem kad zahladni malo 🙂

Ne znam da li si probao fintu u rerni da ukljucis gril i da podignes picu na prvu ili drugu poziciju, digne temp sigurno preko maksimuma.

Jel ta lidl pec na plin ili struju, nisam obeatio paznju? Ako je na plin obavezno napolju ili na terasi.. i koje si brasno odabrao na kraju?

Sto se tice oporavka sve zavisi od izolacije i debljine kamena.. ako moze da dobaci 400C mislim da neces imati problema sa oporavkom, mozda tek nakon 4-5 pice. Sto se tice budzenja mislim da nema potrebe za 600c osim ako nisi neki entuziajsta. 400c sasvim pristojno zavrsava posao za nas amatere.

 

[sdejan]

Kamen će se sam očistiti ako pustiš peć da radi na max nekih 45min...biće skoro kao nova...

 

[Zuba1970]

Probaj onda da je ocistis sa tom cetkom ili samo okreni kamen

Na onoj gornjoj od dve slike izgleda posle ciscenja sa tom Lidl kombinovanom cetkom.
@m1tsu Vidim razliku. A i ne stavljas puno na lopatu.
@racabgd Ne smeta mi estetski uopste. Cak daje neki "smek" kamenu.

Mislio sam danas da ispecem razani hleb. Znam da treba veca hidratacija. A negde sam procitao da se ipak dodaje i belo brasno a ne samo da je hleb od 100% razanog brasna.

 

[Yellow Pinky]

@Zuba1970

Ako je ovaj kamen porozan (a verovatno jeste) ne bi ga trebalo prati vodom, zato što će voda prodrti u njega i kada ga ubacis sledeći put u pećnicu i ona se zagreje na 100+ stepeni, voda će se pretvoriti u vodenu paru i time ekspandirati unutar kamena a samim time i dovesti do mogućnosti pucanja istog.

Preporuka je prazan pekač uključiti na max temperaturi i ostaviti 10-20 min da sagori sve što ima na kamenu, nakon čega kamen ostrugati četkom (u nedostatku iste ja to lopatom) i nakon hlađenja prosuti taj ostatak u kanti.

 

[sdejan]

 

[m1tsu]

Ako je ovaj kamen porozan (a verovatno jeste) ne bi ga trebalo prati vodom, zato što će voda prodrti u njega i kada ga ubacis sledeći put u pećnicu i ona se zagreje na 100+ stepeni, voda će se pretvoriti u vodenu paru i time ekspandirati unutar kamena a samim time i dovesti do mogućnosti pucanja istog.

Nije to bas tako 1/1. Slazem se da ga ne treba prati a POSEBNO ne deterdzentima i hemikalijama. Sto se tice vode, ako neko bas hoce da ga opere vodom moze, ali treba da ga osusi da zarobljena voda ispari pre izglaganja vecim temperaturama.

Gorenje PIZZA SET PBS 02S

Gorenje PIZZA SET PBS 02S

www.euroline.co.rs

Ja sam ovaj kamen prao vodom brdo puta sto iz neznanja sto iz navike i susio ga na suncu ili ventilatoru u rerni. Za cetiri godine i dalje sljaka kao prvog dana.

 

[Zuba1970]

@Yellow Pinky
@sdejan
Pokusacu tako.
@m1tsu Mislim da je kod mene kamen 1 cm debljine.

 

[m1tsu]

Nije najsjajnije za pecenje vise pica zbog zadrzavanja toplote, ali zavrsice ti posao za kucnu varijantu.

Ovako meni izgleda kamen.

 

[Zuba1970]

Pravim najvise dve pice za mene i mamu. Sada sam samo jednu picu pravio. A ostalo mi jos za jednu u frizideru.

 

[daxyco]

Danas svečano puštanje peći u rad, okupilo se selo, ja kupio sve što treba, o'ladio pivo, kad ono međutim! Ne pasuje ventil od regulatora na moju bocu. I skontam da postoje razlike između manjih boca (kao što je moja, od 3kg), i većih od 5 ili 10 (za koju je ova peć namenjena). I ne bude mi teško, odem i kupim novu bocu, i taman da krenem, krenu kiša. Odlaže se start za sutra. Baš sam se smorio