Kuhinjski nozevi i ostrenje

[comid]

Ovaj noz kod nas prodaju za 11000 din, tvrde da ima tvrdocu 60 rokvela, posle jedne isecene glavice luka,istupio se.

 

[MegaSkot]

Veoma los kinez, sta ocekivati.

 

[dzonizju]

Ovaj noz, los kvalitet.

Smeće.

 

[ironmanbg]

 

[DukeLander]

Part Three:

Na molbu kolega @NenadG i @psaras

Kao sto se vidi iz part 1 i 2, od opreme su koriscene dijamantske ploce, keramicki kameni, lapping stones, stropovi, meraci uglova itd...
Sve je to bilo super dok nisam kupio oridjinal rucno kovane japance, gde sam se prvi put zapitao kako su to tradicionalni japanski ostraci/kovaci ostrili nozeve pre 1000+ godina bez moderne opreme...
Onda sam poceo da istrazujem po japanskim yt kanalima i kada se probijes kroz gomilu prehajpovanih, naduvanih i laznih marketing informacija ne bi li uvalili jos vise bespotrebne i preskupe opreme zainteresovanim, dodjes do zakljucka da je ostrenje extremno lako i jednostavno, da 90+% ljudi nemaju pojma i da samo rade copy/paste falsh informacija.
A tehnike sam video od gomile kovaca nozeva koje obozavam da gledam i koji su sami ostrili svoje proizvode, kao i specijalizovanih radnji/likova koji su nesebicno delili tradicionalne tehnike ostrenja.

Da ne smaram vise, rezultat je da sam izbacio lapping stone i stropove, jeftina dijamantska ploca sada sluzi za peglanje kamenja umesto lapping stone koji je zavrsio u smecu jer je toliko inferioran u odnosu na dijamant, uzeo novu Sharpal dijamant plocu odlicnog kvaliteta za sitne pare + zad kristal plocu a za deburr kao finale ostrenja A4 papir/novine, moze i karton/stare farmerke.

Znaci trenutni mi je setup Sharpal dijamant 325/1000 , koji je stvarno odlican za te pare: https://amzn.eu/d/ewiPUsG
Shapton 2000 i 5000 keramicki
Zad kristal ploca, koja je prirodnih 10000: https://amzn.eu/d/ivFbhkQ

Ovaj setup je potreban za ovu dvojicu, gde je levi single bevel petty od 120mm i kostao 38e a desni je double bevel Santoku 160mm koji je bio na akciji za 130e.
Levi je dosao sa defektom gde je secivo bilo deformisano tj ostrica nije bila prava, ali za te pare za rucno kovani dual metal noz nema ljutis, a i jako mi je dobro doslo gde sam ispravljajuci greske kovaca jako puno naucio usput, sve u svemu sada savrseno sece i drzi ostrinu.
Desni je savrsenstvo izrade i ostrine i nije mi jasno kako je takav noz bio samo 130e.





Za german soft stainless steel nozeve koje mi uglavnom koristimo u Evropi je dovoljan Sharpal + 3000 zavrsni, sve preko je overkill jer je vec spominjani ugao ostrenja preko 20°, ovo pricam iz iskustva.
Posto sam lenj i imam 3d stampace, dizajnirao sam i odstampao sablone za ostrenje od TPU (guma) materijala za Victorinox nozeve jer ih imamo 9 komada te sa ovim sablonom ih sve naostrim na brzaka za 20 minuta. Kako god da drzim noz, sablon uvek obezbedjuje ugao ostrenja od 22°.




Kod oba tipa noza pravim mikro bevel, sto sam video od japanaca. U pitanju je dodatni bevel/ostrica koja se dodaje kada se noz kompletno naostri i koja obezbedjuje "support" za ostricu i visestruko prolongira ostrinu noza.

Da ne duzim previse, svo znanje i pamet ostrenja se moze naci u ovom jednom videu gde je sve lepo sumirano, gde je wanna be manga lik prvi put u zivotu ostrio noz pod instrukcijama i nadzorom pro japanskog ostraca. Sve je lepo objasnjeno (ukljucite engleske titlove), kao i ekstremno jednostavna tehnika deburr za koju na prvu kada sam video kod drugog ostraca nisam mogao da verujem da je tako jednostavno ali savrseno radi = momentalno sam izbacio stropove iz price.
Takodje japance ostrim bez ikakvih pomagala, na nacin kako je objasnjeno u videu.
Ista tehniku primenjujem i na german steel, naravno sa podrazumevanim uglovima = izuzetno ostri nozevi sa dugotrajnom ostrinom iako se peru u masini i sece se na keramickim tanjirima sto je smrt za nozeve:

 

[psaras]

Svaka čast, hvala. 🤟🤟

 

[NenadG]

@DukeLander
Jel' uvek krećeš sa 360? To bi trebalo da je pre granulacija za popravku. Normalno/blago istupljen nož bi trebalo da je dovoljno krenuti sa 1000?

 

[DukeLander]

Blago istupljen noz ces lako doostriti sa masatom, za to neces praviti ritual sa kamenjem.

 

[DukeLander]

@DukeLander
Jel' uvek krećeš sa 360? To bi trebalo da je pre granulacija za popravku. Normalno/blago istupljen nož bi trebalo da je dovoljno krenuti sa 1000?

sad imam malo vise vremena
Pod blago otupljen noz podrazumevam kada se ostrina pocela gubiti. Ako je to kod tebe malo vise otupljen, onda sledi:
Ako ces ostriti german steel, uvek moras sa niskom granulacijom da krenes zbog ugla sa kojim je naostren noz.
To znaci da kada se noz tupi na german steel, otupljenje pravi mnogo vecu povrsinu na ostrici nego na japancima kojima je manji ugao apexa, razumes koncept.
Zato moras da krenes sa vecom granulacijom, dok ne osetis da se stvara burr na ostrici, sto je znak da je dovoljno materijala skinuto.
Ostatak procedure vec znas.

 

[Chinaski]

ja uvek pocnem sa Suehiro Cerax 320 a zavrsim sa Kingom 1000 a onda na istom odradim i deburr. za kucne uslove puna kapa, naucio sam da ostrim uz pomoc Ryky-ja sa Burrfection kanala. posto nikako da se posvetim i nadjem noz koji mi se svidja i kupim u gorepomenutoj be sharp prodavnici, i dalje imam ikea noz od 3000din. koga ostrim jednom u 2 meseca u proseku uz neko normalno koriscenje. mozda bi idealno bilo jednom mesecno ali me cesto mrzi da budem redovan 🙂

e da, sto se tice pocetnika, mislim da je ok za probu kupiti neki kineski kamen sa dve granulacije ili eventualno jedan sa granulacijom 800. pa ako se neko pronadje u tome moze dalje da kopa po kamenju i dodatnoj opremi za ostrenje, nozevima i kvalitetnim daskama i kojecemu. vidite samo sta sve ima da se kupi:

Burrfection Store

Burrfection Store sources Japanese kitchen knives from top Japanese craftsmen, and professionally designed knife sharpening products including Japanese whetstone.

burrfectionstore.com

 

[Envoy]

Meni je juče stigao Victorinox Dual-Knife Sharpener, uzeo sam ga zbog malih noževa, čakija i tako tog. Jedan potpuno tup nož je naoštrio da može da seče papir, ne baš perfektno ali ne kida papir. Za stvarčicu koja košta 15 evra i ne izgleda bog zna šta je super kome nije bitno da su mu noževi savršeno oštri.

Što se noževa tiče, tu je asortiman iz Lidla i kineske kopije poznatih svetskih marki. Skoro su mi stigli neki kao japanski Hezhen sa Aliexpresa, nisam ih još probao. Ovaj uglavnom koristim i on je nedavno stigao:

XINZUO Damaststahl Bunka Kochmesser 5,8 Zoll 67-lagige Super Steel Figured Sycamore Holzgriff Exquisite Messingniete Geschenkbox - AliExpress 15

Smarter Shopping, Better Living! Aliexpress.com

www.aliexpress.com

Savršeno je balansiran, meni jako dobrih dimenzija (ne volim prevelike noževe) i stigao je savršeno oštar. Arčim ga već treću nedelju i dalje drži oštricu mada bi mogao kroz "mišolovku" da prođe da imam. Nisam još odlučio da ga dooštrim.

Professionelle japanische Küchenmesser, Kochmesser mit hoher Härte, Küchenmesser zum Ausbeinigen und Schneiden, Kochmesser mit Messerabdeckung - AliExpress 15

Smarter Shopping, Better Living! Aliexpress.com

www.aliexpress.com

Recimo ovo sam uzeo dvaput, za one coine me oba puta izašlo po 700 dinara. I nije baš nož više je hladno oružje ali samo metal od kojeg je napravljen košta više od 700 jer je masivna i debela oštrica.

 

[Hardware Quark]

Ja sam uzeo nekoliko nozeva sa alija (jedan od njih je ovaj: https://www.aliexpress.com/item/1005002836254628.html)
Generalno svi su stigli tupi. Mogu da iseku papir, ali bi valjalo i da se malo naostre. U sustini jesu jeftini i okej deluje kvalitet i dizajn.

 

[Chinaski]

ako seku papir nisu tupi.

 

[Zvone]

Da li vredi kupiti ovaj ostrac pss65 sa dijamantskom plocom iz Lidla ?

 

[Tomiprunet]

Ja kupio kuhinjske noževe u kineskoj radnji Rafles , pre dve godine. Imaju žutu drvenu dršku. 3 noža 600din. Odlični su. Svakih par nedelja ih naoštrim kamenom i to je to. Za moje potrebe odlični.

 

[-Aki-]

Drugari,

Konacno kupih neke malo bolje nozeve (Zwilling PRO), pa me zanima gde ostrite nozeve?

Da li imate neku preporuku posto ne bih da to sam radim, jer nisam strucan? Beograd ili okolina ili bilo 'de ako basss toliko dobro radi covek. 🙂

Hvala!

 

[desp]

Ja moje nisam oštrio već nekoliko godina. Samo masat na par dana ili nakon nekog većeg korišćenja i odlični su.
Tako da nemoj da razmišljaš puno o oštrenju, bar prvih nekoliko godina 🙂

 

[nenadan]

Drugari,

Konacno kupih neke malo bolje nozeve (Zwilling PRO), pa me zanima gde ostrite nozeve?

Da li imate neku preporuku posto ne bih da to sam radim, jer nisam strucan? Beograd ili okolina ili bilo 'de ako basss toliko dobro radi covek. 🙂

Hvala!

Imas ostrace u Skadarskoj kod Bajlonove pijace, kao i u Zemunu, samo sam zaboravio gde se taj nalazi. Ali kao sto je @desp napisao, malo kvalitetniji masat i nemas brige.

 

[-Aki-]

dakle, i ja sa iskustvom 0, mogu slobodno sa masatom da ih ostrim?

 

[nenadan]

Zasto ne?! Probas da drzis ugao od nekih 20°, uzmes neki krs noz za pocetak, cisto da osetis kako to "radi" i to je sva nauka. Nemoj samo u kineskim radnjama da uzimas masat, jako su losi. Bolje da das par hiljada za kvalitetniji i miran si.

 

[dusko_m]

masat je održavanje noževa. masat ne skida materijal i ne oštri. jedna od prvih stvari koje se dese sa nožem je da se sečivo deformiše i izgubi pravu liniju - masat to ispravlja. kad se istupe, mora nešto abrazivno što može da formira ponovo oštricu. često u Lidlu ima kamenova za oštrenje. Aluminijum oksid... nije idealno ali može da posluži. uzmeš neki stariji nož kog ti nije mnogo žao, malo video na YT, malo vežbe i možeš vrlo lako sam da održavaš noževe u vrlo pristojnom stanju. Majstori će najverovatnije da tvoje noževe oštre na mašini. Meni se srce cepa kad to vidim obzirom da mašine skidaju poprilično materijala sa noža. Još ako je neko nepažljiv pa ti izgrebe noževe... Ako si ljubitelj i ako ti znači, uloži malo vremena da skontaš kako sam da oštriš svoje noževe. A masat produžva vreme do oštrenja tako da masat pod obavezno

 

[DukeLander]

masat ne skida materijal i ne oštri

Moze uz dosta rada na kvalitetnom bez problema u slucaju mekog nemackog celika.
Na tvrdjim celicima nema sanse.

 

[nenadan]

masat je održavanje noževa. masat ne skida materijal i ne oštri.

Netacno.

Moze uz dosta rada na kvalitetnom bez problema u slucaju mekog nemackog celika.
Na tvrdjim celicima nema sanse.

I japanski nozevi sa tvrdjim celikom od nemackog, mogu da se ostre kvalitetnim masatima.

 

[dusko_m]

U pravu si 🙂

 

[DukeLander]

I japanski nozevi sa tvrdjim celikom od nemackog, mogu da se ostre kvalitetnim masatima

Pa mozes i betonskom plocom samo na sta ce to liciti...

@dusko_m moj Dick masat sa finim abrazivnin profilom je navodno 68HRC po proizvodjacu.
Standardni nemacki celici za nozeve idu do 55HRC.
Naravno da ce skidati materijal i ostriti, sto sam i radio dok nisam nabavio kamenje.
Samo sto zna poprilicno da potraje dok ne naostris tup noz.

 

[dusko_m]

naravno da kad se sretnu dva metala različite tvrdoće, mekši će da popusti. samo što to popuštanje nije baš 100% i nije da neće doći i do procesa i na tvrđem. i kamenovima za oštrenje treba povremeno održavanje tj. ravnjanje. ako masatom guliš toliko da naoštriš nož, vervatno da ćeš i masat da oštetiš. englezi imaju dva izraza.... honing i sharpening. masatom honing, kamenovima sharpening. i mirna bačka

 

[nenadan]

Oho, sa nema sanse, dosli smo do moze ali na sta ce da lici. Napredak.

Pa, licice na naostren noz. Na sta drugo moze da lici. 😉

Sada malo ozbiljnije... to sto japanci zaludjuju svet i preko silnih entuzijasta - youtubera prodaju svoju robu kao nesto cudotvorno, pa, nije bas tako. Imaju neku svoju pricu sa nozevima, celikom...I to je u redu, ali nije u redu prica da ti njihovi nozevi moraju iskljucivo da se ostre njihovim kamenom.

I obavezno se nadju entuzijasti koji preko youtuba ubedjuju ljude kako npr. kineski kamen ne valja, kako ce upropastiti nozeve... a tek ako ih ostre necim drugim, to ce biti katastrofa... Znaci samo kamen - japanski, i ucenje, da bi covek mogao sam da ostri, s tim da kupuje sto vise preskupog japanskog kamena, jer mora razlicita granulacija, itd.

Naravno da nije tako. Odnesite noz kod ostraca, pogledajte cime ostri i na kraju proverite ostricu. Videcete da su price o cudotvornom japanskom kamenu samo bajke. Sve, ali zaista sve zavisi od coveka koji ostri.

Da se vratim na masate. 😉 Ukratko, svi dijamantski masati - recimo Zwilling 32520-261-0 kao i svi keramicki, recimo Zwilling Ceramic sharpening rod 23 cm 32513-231-0 A ima i karbidnih koji takodje struzu japance bez problema.

Znaci, sto se tice japanskih nozeva sa tvrdim celikom, dijamantski masat ako je noz bas tup, a keramicki za redovno odrzavanje.

A moze i nesto ovako za japance, i po meni najpreporucljivije - 2 u 1 - IOXIO Duo MS-0109VU Ceramic Knife Sharpener 260 cm ili Victorinox "Duo Sharpener of Ceramic/Plastic, Black/Silver, 30 x 5 x 5 cm, 7.8553

I, za kraj, prica se o nozevima, znaci ne rade se operacije na mozgu, vec se seku paprika, paradajz i luk za salatu a meso za rostilj.

 

[dusko_m]

Oho, sa nema sanse, dosli smo do moze ali na sta ce da lici. Napredak.

Pa, licice na naostren noz. Na sta drugo moze da lici. 😉

Sada malo ozbiljnije... to sto japanci zaludjuju svet i preko silnih entuzijasta - youtubera prodaju svoju robu kao nesto cudotvorno, pa, nije bas tako. Imaju neku svoju pricu sa nozevima, celikom...I to je u redu, ali nije u redu prica da ti njihovi nozevi moraju iskljucivo da se ostre njihovim kamenom.

I obavezno se nadju entuzijasti koji preko youtuba ubedjuju ljude kako npr. kineski kamen ne valja, kako ce upropastiti nozeve... a tek ako ih ostre necim drugim, to ce biti katastrofa... Znaci samo kamen - japanski, i ucenje, da bi covek mogao sam da ostri, s tim da kupuje sto vise preskupog japanskog kamena, jer mora razlicita granulacija, itd.

Naravno da nije tako. Odnesite noz kod ostraca, pogledajte cime ostri i na kraju proverite ostricu. Videcete da su price o cudotvornom japanskom kamenu samo bajke. Sve, ali zaista sve zavisi od coveka koji ostri.

Da se vratim na masate. 😉 Ukratko, svi dijamantski masati - recimo Zwilling 32520-261-0 kao i svi keramicki, recimo Zwilling Ceramic sharpening rod 23 cm 32513-231-0 A ima i karbidnih koji takodje struzu japance bez problema.

Znaci, sto se tice japanskih nozeva sa tvrdim celikom, dijamantski masat ako je noz bas tup, a keramicki za redovno odrzavanje.

A moze i nesto ovako za japance, i po meni najpreporucljivije - 2 u 1 - IOXIO Duo MS-0109VU Ceramic Knife Sharpener 260 cm ili Victorinox "Duo Sharpener of Ceramic/Plastic, Black/Silver, 30 x 5 x 5 cm, 7.8553

I, za kraj, prica se o nozevima, znaci ne rade se operacije na mozgu, vec se seku paprika, paradajz i luk za salatu a meso za rostilj.

Sve si i pravu 🙂

 

[DukeLander]

Oho, sa nema sanse, dosli smo do moze ali na sta ce da lici. Napredak.

Pa, licice na naostren noz. Na sta drugo moze da lici

Cemu sad ovo trolovanje...

Ja mislio mi pricamo o standardnom celicnom masatu, ti prebacujes na dijamanski. Ne zaboravi i keramicke.

Mozes ti i vidijom da ostris (ako znas sta je to) ali opet, da se ne ponavljam.

Jeftini Shapton keramcki su sasvim dovoljni za sve vrste nozeva.

A entuzijazam je kao i u svakom hobiju i profesiji - stvar licnog izbora.

 

[nenadan]

Cemu sad ovo trolovanje...

Ja mislio mi pricamo o standardnom celicnom masatu, ti prebacujes na dijamanski. Ne zaboravi i keramicke.

Ne, nikakvo trolovanje, samo odgovor na tvoje - a mozes i betonskom plocom samo na sta ce to liciti...

I, ja nista nisam prebacio, ranije sam napisao da sa kvalitetnim masatima japanci mogu bez problema da se ostre. I to je sve.

A da si procitao moj gornji post, steta sto nisi, video bi da su pomenuti i keramicki, od koji je, po meni, za japance najbolji 2 u 1.