Pizza (pica) peć
- Začetnik teme s5p
- Datum pokretanja
amb!S
Cenjen
- Učlanjen(a)
- 04.11.2012
- Poruke
- 107
- Poena
- 180
Na koji plavi Caputo mislis?
Inace ljudi Pizzeria zovu plava zbog pakovanja, a ima je i u crvenom pakovanju. Razlika je samo u velicini pakovanja pa je tako dzak od 25kg plave boje, a 1kg crvene.
Nuvola je bomba stvarno. Testo pravim 70-75% hidratacije, mada iskreno 70% i 72% mi je omiljeno. Nuvola lagano to izdrzi sa poolishem. Pizzeria mi je isto vrh i sa njom mi se najbolje pokazalo do 70% hidratacije. Direktan zames ne secam se kada sam poslednji put radio, sve poolish. Sledece sto bih voleo da probam je Molini Pizzuti brasna.
I da, slikaj kako su ispale. 😃
Inace ljudi Pizzeria zovu plava zbog pakovanja, a ima je i u crvenom pakovanju. Razlika je samo u velicini pakovanja pa je tako dzak od 25kg plave boje, a 1kg crvene.
Nuvola je bomba stvarno. Testo pravim 70-75% hidratacije, mada iskreno 70% i 72% mi je omiljeno. Nuvola lagano to izdrzi sa poolishem. Pizzeria mi je isto vrh i sa njom mi se najbolje pokazalo do 70% hidratacije. Direktan zames ne secam se kada sam poslednji put radio, sve poolish. Sledece sto bih voleo da probam je Molini Pizzuti brasna.
I da, slikaj kako su ispale. 😃
Vidis nisam opste to proveravao. Meni je crveni sacoroso, a plavi pa plavi 🙂 nisam znao da je pizzeria ustvari plavi samo u crvenom pakovanju od 1kg!
Nuvolu sam obicno koristio kao neki miks od 15-20%.. Sad sam prvi put zamesio cistu i neverovatna prica koliko je upila vode pri hidrataciji od 72%.. Pripremio sam prskalicu sa vodom koju inace koristim inace je nemoguce mesiti, medjutim, nije mi trebala uopste. Bukvalno kao da mesim 60% sa drugim brasnima.
Bice slika 🙂
Nuvolu sam obicno koristio kao neki miks od 15-20%.. Sad sam prvi put zamesio cistu i neverovatna prica koliko je upila vode pri hidrataciji od 72%.. Pripremio sam prskalicu sa vodom koju inace koristim inace je nemoguce mesiti, medjutim, nije mi trebala uopste. Bukvalno kao da mesim 60% sa drugim brasnima.
Bice slika 🙂
Mozda bude nekom koristilo. Ko ne razume sta je, sa leve strane razbijeno koliko kvasca se koristi pri kojoj temperaturi za fermentaciju. Sa desne strane debljina pice za razlicite tezine jufke za razlicite tipove pica.
Evo i bebica 😋
Evo i bebica 😋
Prilozi
Yellow Pinky
Čuven
- Učlanjen(a)
- 22.09.2005
- Poruke
- 948
- Poena
- 665
Naravno. Uvek gledamo procente pa tako i ovde. Ovo je tabela za svez kvasac, a ako neko radi sa aktivnim ili instant kvascem nek ostavi poruku pa cu potraziti i tu tabelu.
Da ti odgovorim na pitanje... Ako radis 44h fermentaciju na 4C, ide 0.4% kvasca iliti 4g na kilogram brasna, bez obzira na nivo hidratacije. Ovo se lako racuna digitronom 1000+ 0.03 (procenat iz tabele) pa % i dobije se 0.3g kvasca.
Evo primera kako sam zamesio ove dve smese. U prostoriji imam termometar i sa klimom mi je konstantno 20C. Otvorio tabelu, pronasao red sa 20C pa sam se odlucio za hidrataciju od 72h gde kaze 0.030% na kilogram, a sto je 0.3g brasna. E sad, moguce da sam se zeznuo jer sam to stavio u pulis od 18h, a koji sam danas iskoristio za zames pa cu pratiti da vidim da li ce imati snagu da izdrzi toliko, ili cu morati ranije da ih iskoristim. Ove druge u sivoj posudi su manje i imaju ~220g pa ne izgledaju krupno kao ove u beloj, a koje imaju 230-250g. Obicno pravim jufke od 270-280g, ali ovaj put sa namerom pravim manje kako bih iz tabele desno dobio debljinu testa od ~0.31-0.35 (ako treba objasnjenje i za tu tabelu, tu sam : ) ).
Ne znam da li neko ide toliko daleko da racuna temperaturu umesenog testa (ja idem jer sam zaludjenik za picu), ali ima formula i za to : ).
70 - (brasno) - (temp prostorije) = temperatura vode. Da se objasnim.. Posto nam je temperatura sobe i brasna konstanta prilikom mesenja, jedino sto mozemo da prilagodjavamo grejanjem je temperatura vode. Recimo da nam je temperatura sobe 22, a temperatura brasna 16, to bi znacilo sledece: 70-22-16=32C temperatura vode. Temperatura zamesa bi trebala da bude oko 23-26C. U hladnijim prostorijama ovo moze biti problem jer se brzo hladi testo pa je izazov podici temperaturu rukama za 3-4C.
Da ti odgovorim na pitanje... Ako radis 44h fermentaciju na 4C, ide 0.4% kvasca iliti 4g na kilogram brasna, bez obzira na nivo hidratacije. Ovo se lako racuna digitronom 1000+ 0.03 (procenat iz tabele) pa % i dobije se 0.3g kvasca.
Evo primera kako sam zamesio ove dve smese. U prostoriji imam termometar i sa klimom mi je konstantno 20C. Otvorio tabelu, pronasao red sa 20C pa sam se odlucio za hidrataciju od 72h gde kaze 0.030% na kilogram, a sto je 0.3g brasna. E sad, moguce da sam se zeznuo jer sam to stavio u pulis od 18h, a koji sam danas iskoristio za zames pa cu pratiti da vidim da li ce imati snagu da izdrzi toliko, ili cu morati ranije da ih iskoristim. Ove druge u sivoj posudi su manje i imaju ~220g pa ne izgledaju krupno kao ove u beloj, a koje imaju 230-250g. Obicno pravim jufke od 270-280g, ali ovaj put sa namerom pravim manje kako bih iz tabele desno dobio debljinu testa od ~0.31-0.35 (ako treba objasnjenje i za tu tabelu, tu sam : ) ).
Ne znam da li neko ide toliko daleko da racuna temperaturu umesenog testa (ja idem jer sam zaludjenik za picu), ali ima formula i za to : ).
70 - (brasno) - (temp prostorije) = temperatura vode. Da se objasnim.. Posto nam je temperatura sobe i brasna konstanta prilikom mesenja, jedino sto mozemo da prilagodjavamo grejanjem je temperatura vode. Recimo da nam je temperatura sobe 22, a temperatura brasna 16, to bi znacilo sledece: 70-22-16=32C temperatura vode. Temperatura zamesa bi trebala da bude oko 23-26C. U hladnijim prostorijama ovo moze biti problem jer se brzo hladi testo pa je izazov podici temperaturu rukama za 3-4C.
Imao sam peh jer nisam ni razmisljao da starter moze toliko da ubrza fermentaciju. Pulish koji sam zamesio sa 0.1% kvasca odnosno 0.3g se toliko aktivirao da mi je testo eksplodiralo verovatno dan ranije. Iako je 0.3g kvasca svega 0.030% na kilogram brasna. Drugi zames koji sam uradio direkt sa nuvola brasnom i sa 0.030% kvasca a bez startera je ispao dobro. Jedina mana je ta sto su jufke od 230g pa cu sledeci put da probam 250 i 280g. Malo cu da preskocim dugu fermentaciju pa cu sledeci put probati 8 i 24h.
